Transformer les produits laitiers frais à la ferme: 3e édition mise à jourEducagri Editions, 22 nov. 2017 - 126 pages Installer une activité de transformation du lait en produits laitiers frais à la ferme, diversifier une fromagerie par un complément d’activité de transformation de yaourts ou de desserts lactés, ou tout simplement se perfectionner, tels sont les projets que ce guide propose d'accompagner. Ce dernier se présente comme un outil de mémorisation précieux, tant pour le stagiaire en formation que pour les personnes qui souhaitent approfondir les connaissances sur les produits laitiers frais. Pour tenir compte des évolutions récentes de la réglementation, cette troisième édition est entièrement refondue. Elle aborde tout d’abord le contexte règlementaire dans lequel s’inscrivent les ateliers de transformation fermiers tant en matière sanitaire (obligation de déclaration, paquet hygiène, plan de maitrise sanitaire…), qu’en matière d’étiquetage (nouvelle règlementation, dite INCO, éléments liés l’étiquetage nutritionnel…). Les différents procédés de transformation sont ensuite expliqués au travers d’exemples tels que le yaourt nature, les crèmes desserts, les fromages blancs, etc. (paramètres technologiques, diagramme de fabrication, matériels utilisés, coût des investissements…), complétés par les erreurs à éviter et les astuces à connaitre. Enfin, les points essentiels de la démarche de conception d’un atelier de fabrication sont présentés (marche en avant, stockage, transport, vente…).Un site compagnon enrichit ce guide en proposant un accès à des documents complémentaires qui précisent et illustrent le contenu de l’ouvrage. |
Table des matières
Introduction | 9 |
déclarer son activité | 16 |
Établir son plan de maitrise sanitaire | 24 |
Créer des outils de suivi | 30 |
Les mentions obligatoires au cas par cas | 36 |
Le procédé de fabrication du yaourt en pot nature | 43 |
Les problèmes de fabrication | 50 |
Les autres desserts lactés | 57 |
Le procédé de fabrication du fromage blanc moulé à la louche | 63 |
4Les crèmes | 72 |
5Les beurres | 78 |
Les problèmes de fabrication | 93 |
De la conception de latelier de fabrication à la vente des produits | 107 |
Les structures partenaires des établissements denseignement | 120 |
Expressions et termes fréquents
acidifié acidité aromatisés arômes atelier de transformation babeurre bactéries barattage baratte beurre brebis C’est caillé carraghénanes chaine du froid chambre froide chauffage conditionnement confiture de lait Conseil pratique contamination crème dessert crème épaisse crème fraiche crème glacée crème liquide Cuve de pasteurisation d’agrément d’autres d’eau d’une DD(CS)PP dénomination desserts lactés DGCCRF doit Dornic Durée de conservation emprésuré équipements Étape fabricant faisselles ferments lactiques frigorifique fromage blanc fromage frais fromagère gout grains de beurre HACCP INCO jusqu’à la vente l’acidité l’atelier l’eau l’égouttage L’étiquetage l’étiquette l’utilisation lactosérum lait cru lait de vache laitiers fermiers laits fermentés litre maitrise matière grasse mélange mention microbes microorganismes n’est nutritionnelles obligatoire pasteurisation poudre de lait présure procédé de fabrication producteur fermier produit fini produits laitiers frais protéines qu’il qu’un refroidissement règlementaires règlementation règles d’hygiène remise directe s’agit s’effectue s’il sanitaire sérac stockage sucre technique température texture transformateur fermier utiliser yaourts yoghourt